乳脂奶油、动物奶油、人造奶油、植脂奶油的含义与区别是什么？

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我以前写的这篇也许能解决你的问题。如果还有不明白的地方性，请在评论回帖讨论。

http://zhuanlan.zhihu.com/lichang/19610860

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（以下为书名）

本文将告诉你一些关于面包的知识。

对面包、人造面包、人造奶油，那些名词，大多数人只知道好吃，具体是甚么是昂格吕尔县的。即使在那些商品最大的专业领域领域—烘培金融行业，烘培师傅们可能用起来十分娴熟，对各品牌各型号商品的优点一无所知。但那些商品究竟是甚么，和其他商品又有甚么差别，恐怕也是一无所知。而网络上的信息，除了维基可信赖一点，其他像腾讯这样的地方性查到的内容99%是错的。

有人造面包，就有非人造的纯天然商品。这个纯天然商品是鸟类面包，所谓的纯正的面包。为甚么纯正呢？因为面包最初的基本概念是牛蛋黄肪，挤出的牛奶上层自然飘浮的那层碳水化合物，英语称为cream。

是不是联想到Ice cream，冰激凌呢？对的，Cream是ice cream的主要原材料，它是赋予冰激凌甜滑清爽色泽的秘密所在。冰激凌好不好吃一大因素是原材料格但斯克的cream韦若尔多，或是配制的鸡精有没有达成同等cream的量所产生的菜色。

Cream里面所含一定水分，给它进行失水处置，获得相同密度的商品，就获得DD91的商品，比如说液态面包、低热量面包、薄荷面包、半面包，直到碳酸钾面包。经过相同工艺处置后，比如说发酵，杀菌等等，还能获得酸面包、杀菌面包，以及生面包。

商业用途最广，大众比较津津乐道的鲜面包，英语为Butter，一些地区也有叫作奶油，白脱，是蛋黄含量39%的新鲜面包。奶油能直接作为调料擦拭在肉类上食用，也可在烹调中使用，例如烘培、制作酱汁和植物油肉类等，专业领域十分广泛。

随着肉类工业的发展，特别是烘培金融行业和餐饮业，不计其数烘培师、厨师、中餐厨师等从业者发挥他们的才智，开发出不计其数专业领域，发明不计其数甜品。那些肉类多到无法用单纯的语言进行分类，小小的丰富了面包的商业用途，也使得面包的种类越来越多。在今天，面包的基本概念获得了拓展，从一个单一基本概念词汇，变成表义。单纯来看，市场上名字带面包两字的常规商品大概有数百种，从本质上讲有的是略有相同。通常认为，含蛋黄或不含蛋黄，白色或黄褐色，有一定打发性，具有半液态优点的这类商品，都可能叫作面包，或是名称中所含面包两字。

所以呢，看到面包两字，不要望文生义呢。也许他根本和面包没神马关系。为甚么面包会在烘培金融行业有广泛专业领域呢。首先说面包也是油脂的一种，有相应的延展性、起酥性、还有他特殊的风味，那些都是烘培商品必须的。

前面提到的是纯天然的商品。下面讲讲人造的。人类创造的商业用途最大的人造的面包商品有两种：人造面包和植脂面包。当养生专家、中医大仙此类人攻击人造面包时，他们往往都把人造面包和植脂面包混为一谈。这也是我说他们99%的内容是错的，是胡编乱造的原因之一。其实两者还是有很大差别的。

讲讲人造面包的历史吧，也是知道了甚么是人造面包。人造面包始于1869年，当年欧洲人爱吃面包，可是在19世纪普法战争时期，肉类十分匮乏，拿破仑三世悬赏重金征求面包的替代品。需求是发明之母，一切技术的进步都反映了当时时代的社会需求。借这个机会，法国人麦杰·莫里哀(Mege Mourier)发明了人造面包，也叫作人造奶油，并收到拿破仑三世颁发的发明奖。看到人造面包在机器中流动的时候散发出珍珠样的光泽，于是麦杰·莫里哀从来发挥想象力，给人造面包命名为Margarine，这一名称是从希腊语 Margarine（珍珠）一词转化来的。也因此，人造面包，也有了麦淇淋这个音译的名字。从这里，我们知道了三个名词的来源：人造面包、人造奶油、麦淇淋。他们是一个商品，是为模仿纯天然面包的代替品。

随着技术的发展，人造面包的出现不再是只作为面包的替代品，也大大拓展了这类商品的优点和商业用途。能说，没有人造面包就没有现在的烘培产业。提起烘培，曾经有人问，欧美国家对人造面包的消费是甚么情况。以前看过一个报道称，欧美国家个人烘培肉类消费占肉类总消费量约60-80%，而中国人的这个比例不超过5%（这个数据记不太清，大致范围是这样）。虽然可能和民族饮食习惯有关，但这个比例也是令人惊讶的。从中也能推算，人造面包的使用量会是甚么情况。

聊完人造面包，再说说植脂面包。深入了解植脂面包的基本概念又得从他的历史说起。植脂面包也是个人类创造的肉类，始于1945年。这种以植物油为基础的面包，从它的英语名non-dairy cream，能看出他是一种不含鸟类蛋黄成分的面包。植脂面包是美国人罗伯特.维益先生在1945年发明。罗伯特.维益也是美国维益肉类公司（Rich products Ltd.）的创始人，该公司早年只生产植脂面包。植脂面包最初主要商业用途是制作裱花蛋糕，这个习惯保持到现在，以至于生日庆祝没有大蛋糕就像春节不放炮一样了。不是大多数人却是从来没听说这个公司的。然而在业内若说不知道维益肉类，估计就还是烘培的门外汉。事实上的维益肉类开创了一个新的植脂商品世界，创造了一个新的冷冻产业，在业内有很好口碑，是金融行业的标杆企业。有兴趣能看这个新闻报道。

美国维益肉类公司：独享中国烘培市场隐形人

植脂面包是一个新名称，定义了一个新的金融行业。名称来历却非一帆风顺，还打过一个官司。简要来讲，是深圳鹏鸿模糊面包定义把维益肉类公司的商品进行商标注册，而维益通过明确商品基本概念，定义植脂面包，从而最终赢得官司。

维益肉类诉深圳鹏鸿商标侵权：江 苏 省 高 级 人 民 法 院民事判决书(2005)苏民三终字第0056号

知道了两个商品的历史，再从技术上仔细看看他们的差别，从几个方面来了解：

从原材料来看：

人造面包（margarine）：主要为油脂（能是各种植物油，也能是鸟类油，目前主要是棕榈油，约80%）、水分（约14%–17%）、食盐（0–3%）、乳化剂（0.2%–0.5%）、色素、香精。

植脂面包（non-dairy cream）：水（约80%）、植物油（主要是棕榈油或是棕榈仁油或是椰子油，约20%）、糖、乳化剂、胶体、香精、色素等。现在也有添加了蛋黄的商品，这样他的英语名就显得过时了）。

需要注意的是，这里所说的含量只是参考范围。两种商品的鸡精是决定商品最终优点的重要指标。鸡精比例轻微变动，商品最后表现迥然相同。

从油脂原材料来看

而是生产人造面包的原材料需要有特殊的性质，即40℃左右的熔点。最初人造面包的原材料油是牛油、猪油、羊脂。因为大多数植物油常温下都是液态，后来技术发展，氢化技术和酯交换技术的成熟，使得把大豆油、葵花籽油、菜籽油等等植物油也能成为符合要求的人造面包原材料。棕榈油因为本身性质以及价格都比其他植物油有优势，因此成为使用最多的原材料油脂。

植脂面包由于技术惯性和商品要求，原材料油脂种类较少：目前常用是的棕榈油、棕榈仁油、椰子油（即所谓代可可脂）。

从生产工艺来看：

人造面包（margarine）：原辅料调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、储藏、熟成；

植脂面包（non-dairy cream）：原辅料预混、溶解、巴氏杀菌、均质、冷却、包装、冷冻保藏。

从专业领域来看：

人造面包（margarine）：替代纯天然面包（butter），用于烘培、酱汁和植物油肉类等等

植脂面包（non-dairy cream）：裱花装饰、西点、中餐、烘培

从外观来看：

人造面包

植脂面包（打发前是液体，像牛奶，下图打发后的样子，半液态，能塑型）

另外在补充两种常被搞混拿来说事的商品，只需从原材料和英语名称上看他们的差别：

淡面包（whipping cream ），代表性商品：

淡面包的原材料是：鲜植物油、蛋黄、增稠剂（E460，E466）、乳化剂（大豆磷脂，E741，E452）、稳定剂（E509）。他是一种蛋黄肪为基础的面包，即鸟类油脂为基础。植脂面包是植物油为基础的。

以及

起酥油（shortening）：

起酥油的原材料只有植物油，原材料油脂种类与人造面包类同。仅仅是生产工艺比较特殊。主要是急冷捏合工艺加工，充氮气增加酪化性。起酥油是烘培领域常用到的，因为外观和人造面包近似，经常被混为一谈，实际不是同一种商品。

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